A. TEKNIK
MEMETIK BUAH KAKAO
Untuk memanen
kakao digunakan pisau tajam. Jika buah tinggi maka pisau disambungkan dengan
bambu. Pisau berbentuk huruf L, dengan bagian tengah agak melengkung. Selama
memanen buah kakao harus diusahakan untuk tidak melukai batang/cabang yang
ditumbuhi buah. Pelukaan akan mengakibatkan bunga tidak akan tumbuh lagi pada
tempat tersebut untuk periode berikutnya.
B. FERMENTASI
Tujuan utama
fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-perubahan di dalam
biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa,
serta perbaikan konsentrasi keping biji.
Faktor-faktor yang
perlu diperhatikan dalam proses fermentasi adalah: (a) jumlah biji, (b) tempat
fermentasi, dan (c) tebal lapisan biji dan pengadukan. Suhu optimal dalam
proses fermentasi adalah 48 - 50oC. Untuk mencapai suhu itu diperlukan
ketebalan biji tertentu. Agar fermentasi terjadi secara merata pada seluruh
biji diperlukan pengadukan. Pengadukan biasanya dilakukan dua atau tiga kali
tergantung tebal lapisan biji.
C. PERENDAMAN
DAN PENCUCIAN
Tujuan perendaman
ialah: (a) untuk meningkatkan persentase biji bulat dan berat biji, (b) untuk
mengurangi keasaman biji kakao kering, dan (c) untuk memperbaiki warna kulit
biji. Selain itu perendaman biji juga bertujuan untuk , menghentikan proses
fermentasi, memperbaiki penampakan biji, mengurangi asam cuka yang timbul, dan
mengurangi warna hitam pada biji.
Perendaman
dilakukan dalam air selama ± 3 jam. Alat yang digunakan adalah terbuat dari
kayu berukuran 200 x 100 x 90 cm, tetapi tidak berlubang- lubang yang memuat
biji bersih ± 1 ton dan air untuk merendam. Bisa pula dipergunakan bak porselin
(tetapi terlalu mahal).
D. PENGERINGAN
Tujuan pengeringan
adalah untuk mengurangi kadar air dari biji sampai mencapai 4 - 6 % dan
mendapatkan warna kulit biji yang baik (merah cokelat dan mengkilat) serta
merata. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara:
1. Dijemur pada
sinar matahari langsung (sundrying),
2. Menggunakan
alat pengering buatan (artificial drying), dan
3. Kombinasi
antarasundrying dan artificial drying.
Pada perkebunan
besar biasanya menggunakan cara kombinasi. Pada prinsipnya penjemuran adalah
cara pengeringan yang lebih baik, namun karena mungkin cuaca yang berubah-ubah
dan jumlah yang dikeringkan banyak, maka lebih sering digunakan cara kombinasi
tersebut
Pada pengeringan
dengan panas matahari biji kakao dihamparkan pada lantai jemur
dengan ketebalan 5 cm (2 - 3 lapis biji). Penggunaan alas pada lantai jemur
seperti kepang atau tikar akan menghasilkan biji kering lebih baik daripada
langsung dihamparkan di atas lantai semen. Selama penjemuran diadakan
pembalikan 1-3 jam sekali. Pada saat hujan dan pada saat malam hari sebaiknya
biji diangkat dari tempat penjemuran. Lama penjemuran tergantung pada cuaca
(intensitas penyinaran, awan dan hujan). Pada umumnya dengan cuaca yang baik
(cerah) waktu penjemuran antara 5 - 7 hari. Apabila cuaca kurang baik, misalnya
terjadi hujan atau berawan maka pengeringan kurang sempurna sehingga biji
berjamur dan bermutu rendah.
Dengan alat
pengering barico drier biji kakao dihamparkan pada kasa, selanjutnya dihembusi
udara panas 35 - 45oC dari bagian bawah, selama 32 jam dengan pembalikan biji
setiap 3 jam. Pada tahap berikutnya biji dimasukkan ke dalam peti pengering
selama 24 jam dan dipanasi dengan suhu 46 - 50oC.
E. SORTASI
Sortasi biji
dilakukan berdasarkan pada berat biji, kemurnian, warna, bahan ikutan dan
jamur. Dalam menentukan kualitas biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar
lemak, dan kadar air turut diperhitungan..
Sortasi biji
dilakukan secara visual, dengan membuang biji-biji yang jelek dan rendah
mutunya. Sebanyak akar pangkat dua dari sejumlah karung diambil (maksimum 30
karung) sebagai contoh. Dari tiap karung diambil 500 gram untuk keperluan
analisis mutu biji kakao.
F. PENYIMPANAN
Biji yang telah
disortasi, dimasukkan ke dalam karung goni dengan berat maksimum 60 kg.
Penyimpanan biji dapat dilakukan selama tiga bulan tanpa merusak mutu biji.
Penyimpanan yang lebih dari tiga bulan biasanya menyebabkan biji ditumbuhi
jamur dan asam lemak bebasnya meningkat.
Beberapa hal yang
perlu diperhatikan dalam penyimpanan adalah sebagai berikut.
a. Biji
sebaiknya dikemas dalam karung goni yang bersih dan kuat lalu
dijahit dengan rapi.
b. Kadar
air biji kakao antara 6 - 7 %.
c. Tempat
penyimpanan harus bersih, ventilasi baik dan tidak berbau kurang sedap (berbau
tajam), karena biji kakao mudah menyerap bau di sekitarnya. Selain itu, ruangan
juga harus bebas hama gudang.
d. Tumpukan
karung goni diberi alas kayu dengan jarak ± 10 cm dari lantai.
Posting Komentar